Pecorino di Prato dal 1910

I Pecorini di Prato in foglia e rum: il recupero di una tradizione dimenticata

Grazie ad un approfondito lavoro di ricerca storica condotto presso gli Archivi di Stato, attraverso la consultazione di riviste specializzate dell’epoca e soprattutto raccogliendo le testimonianze degli anziani delle diverse frazioni del Comune di Prato, Galciana Sviluppo ha riportato alla luce un’antica tradizione casearia del territorio pratese.

È emerso infatti che, nei primi decenni del Novecento, nelle campagne della piana di Prato molte famiglie contadine producevano abitualmente formaggio pecorino utilizzando il latte proveniente dai piccoli allevamenti locali. La necessità di conservare il formaggio per lunghi periodi spinse i contadini a sperimentare diverse tecniche di protezione delle forme.

Inizialmente si ricorreva all’utilizzo di carte spesse e grossolane, materiali difficili da reperire e costosi per l’economia rurale del tempo. Tuttavia questa soluzione si rivelò poco efficace, poiché non impediva l’attacco di muffe, batteri e piccoli animali che compromettevano rapidamente la conservazione del prodotto.

Secondo le testimonianze tramandate dagli anziani del territorio e alcune fonti della tradizione popolare pratese, furono proprio alcuni antichi speziali e alchimisti locali, profondi conoscitori delle proprietà delle erbe e dei prodotti naturali, a suggerire ai contadini soluzioni alternative per migliorare la conservazione degli alimenti. Da questi saperi nacque l’idea di sfruttare ciò che la natura offriva in abbondanza: le foglie di fico, diffuse nella piana pratese, e quelle di castagno, facilmente reperibili nelle aree collinari verso il territorio pistoiese. Le forme di pecorino venivano così avvolte nelle foglie e successivamente trattate con alcol puro, utilizzato per contrastare la formazione di muffe e la proliferazione batterica, prolungando la durata del formaggio nel tempo.

Se da una parte le foglie conferivano al formaggio aromi piacevoli e caratteristici, dall’altra il sapore lasciato dall’alcol etilico risultava spesso poco gradito. Fu nel periodo compreso tra le due guerre mondiali, anche nel territorio pratese iniziò a diffondersi un prodotto allora considerato esotico e affascinante: il rum. Proveniente dai traffici commerciali che dal porto di Livorno raggiungevano Firenze e successivamente la piana di Prato, questo distillato di canna da zucchero introdusse nuovi profumi e sapori nelle abitudini alimentari locali.

Alcuni contadini, incuriositi da questa novità, decisero di sostituire l’alcol neutro utilizzato per la conservazione dei pecorini con il rum. La scelta si rivelò particolarmente felice: le proprietà protettive del trattamento venivano mantenute, mentre il formaggio si arricchiva di note aromatiche più morbide, calde e avvolgenti. L’incontro tra gli aromi rilasciati dalle foglie di fico e di castagno e le sfumature dolci e speziate del rum diede origine a pecorini dal gusto originale e sorprendente, capaci di conquistare anche i palati più abituati ai sapori decisi della tradizione contadina.

Con il passare degli anni, queste tecniche di affinamento furono perfezionate, trasformando una semplice esigenza di conservazione in una pratica che conferiva ai formaggi un’identità distintiva, profondamente legata alla storia e alla cultura gastronomica del territorio pratese.

Lo scoppio della Seconda guerra mondiale, con le privazioni, la povertà e le difficoltà che colpirono anche le campagne pratesi, determinò il progressivo abbandono di queste produzioni tradizionali, fino alla loro completa scomparsa.

Oggi Galciana Sviluppo ha scelto di recuperare questa importante testimonianza della cultura alimentare locale, riportando in vita due antichi pecorini pratesi che raccontano una storia fatta di ingegno, adattamento e profondo legame con il territorio.

Pecorino di Prato in foglia di fico e rum

L’affinamento in foglie di fico, impreziosito dalle note aromatiche del rum, dona a questo pecorino una personalità delicata e avvolgente. Al gusto emergono sentori vegetali dolci e fragranti, accompagnati da sfumature calde che esaltano la naturale sapidità del latte ovino. Un formaggio elegante, espressione autentica della tradizione contadina della piana pratese.

Pecorino di Prato in foglia di castagno e rum

Caratterizzato da un affinamento più intenso, il Pecorino di Prato in foglia di castagno e rum si distingue per la sua maggiore complessità aromatica. Le foglie di castagno conferiscono profumi decisi e leggermente balsamici, mentre il rum arricchisce il bouquet con note morbide e speziate. Il risultato è un formaggio dal carattere rustico ma raffinato, capace di raccontare il patrimonio gastronomico delle colline e delle campagne del territorio pratese.

Il Pecorino di Prato ® nelle sue due varianti è riconoscibile grazie al logo identificativo, simbolo di autenticità e tradizione locale.